CURIOSIDADES E INFORMAÇÕES

CULINARIA E GASTRONOMIA

Há muito quase já não ouvimos falar em Culinária, não me refiro aqui à prática de cozinhar, mas à aplicação e uso da palavra, a qual vem sendo, cada vez mais, substituída pelo pseudo-sinônimo Gastronomia.

Seja por modismo ou pela opulência da palavra, que sugere a ouvidos leigos algum conhecimento ou certo

refinamento por parte de quem a pronuncia, Gastronomia é muito mais do que presume o senso comum.

Embora tenham propósitos afins, Gastronomia e Culinária em sua essência são coisas realmente distintas. Vejamos algumas definições baseadas nos léxicos Aurélio e Houaiss e no Pequeno Dicionário da Gula da autora Márcia Algranti.

Culinária

A arte de cozinhar.

Arte Culinária

Arte de preparar alimentos segundo normas gastronômicas ou dietéticas.

Gastronomia

Palavra formada pela união das palavras oriundas do Grego (GASTER = Estômago) + (NOMO = Lei) + (IA = Sufixo que tem função de substantivar a palavra)

Gastronomia era entendida como sendo: Estudo e observância das leis do estômago.

Posteriormente ganhou o seguinte significado:

Modo ou maneira de preparar as iguarias tornando-as mais palatáveis e digeríveis, a fim de obter-se o máximo de deleite ao degustá-las.

Baseando-nos nos conceitos acima podemos dizer que a Culinária traduz-se em uma expressão artística e como elementos dessa arte, os alimentos e o próprio artista, cozinheiro, cozinheira ou culinarista, que sofre influência por suas ligações culturais, da percepção do mundo que o rodeia, de suas emoções e suas vivências através de tudo o que provou e experimentou. Ainda podemos dizer que a Culinária, como expressão artística é também uma expressão cultural. Assim sendo, ela está relacionada aos valores e tradições de um povo que habita uma determinada localidade ou região. Desta forma, podemos concluir que a Culinária é a expressão artística e cultural de um povo através utilização dos alimentos. Podemos confirmar na prática a veracidade desta afirmação através das várias publicações atualmente encontradas sobre os diversos tipos Culinária, sobre o tema ou por meio uma simples visita a uma determinada localidade fora do nosso domicílio, quando, mesmo inconscientemente estaremos fazendo, o que podemos chamar de Turismo Culinário e não “Turismo Gastronômico”, como muitas vezes e erroneamente é enunciado.

Tecnicamente dentre os fatores que influenciam na Culinária de uma localidade ou região, podemos citar:

Fatores Físicos

Relevo

Tipo de solo

Vegetação (vegetação autóctone, vegetação inserida pelo homem)

Clima (índice pluviométrico, incidência de sol)

Hidrografia

Litoral

Fatores Humanos

Cultura da população autóctone

Cultura do colonizador

Cultura dos escravos

Cultura dos imigrantes

Preceitos religiosos

Relações de troca amistosas (escambo, comércio)

Relações de troca conflituosas (invasões, guerras)

Evolução tecnológica (equipamentos e utensílios)

Tendências (Nouvelle Cuisine, Fast Food, Fusion Cookery, Slow Food)

A Globalização

A Gastronomia por sua vez, é quase uma ciência, no que toca as técnicas de manipulação dos alimentos, preocupada não apenas com a apresentação e sabor das receitas, mas também com a digestibilidade dos pratos elaborados. Logo como técnica ou ciência, a Gastronomia é algo universal, podendo e devendo ser aplicada a todos os tipos de Culinária existentes no planeta, sem incorrer no risco de descaracterizar esta última.

Para que um prato ou receita esteja inserido realmente no conceito de Gastronomia, deve obrigatoriamente atender a cinco parâmetros fundamentais, que estão relacionados com o domínio e aplicação de técnicas específicas na manipulação correta dos alimentos.

Boa apresentação (técnica iniciada na França, no século XVII, pelo mestre de cerimônias e cozinheiro François Vatel), pois devemos nos encantar com as cores e formas dos alimentos e nos motivar à próxima etapa.

Bom aroma, que é uma pré-degustação do prato e nos propicia a salivação (pré-digestão dos alimentos. A saliva lubrifica a boca e nela encontra-se uma enzima chamada ptialina, que digere parcialmente o amido transformando-o em maltose).

Bom sabor para agradar ao paladar e motivar a alimentação.

Boa textura para garantir a vontade no conviva de continuar ingerindo os alimentos.

Digestibilidade para garantir que nos nutramos de maneira perfeita com os alimentos ingeridos.